Для квашения капусты больше всего пригодна белокачанная капуста позднеспелых сортов. Особенно хороши плотные белобокие кочаны, слегка приплюснутые сверху. При квашении следует выбирать пищевую соль тонкого помола, так как соль каменная и йодированная содержат нерастворимые в воде соединения, которые не только загрязняют капусту, но и ухудшают ее вкус. Во время закисания капусты ее надо несколько раз прокалывать деревянной палкой, чтобы вышли газы. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз промыть кипятком.
Капуста белокочанная квашеная (1 способ)
Крепкие кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, тонко нашинковать, удалив кочерыжку. При квашении капусты в кадке нужно прежде всего тщательно вымыть ее, ошпарить кипятком, дать слегка просохнуть. На дно кадки положить слой целых вымытых листьев, которые предохранят первые порции капусты от раздробления затем уложить нашинкованную капусту слоями, пересыпая каждый слой солью и утрамбовывая деревянным пестиком. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев, двойным слоем ошпаренного холста и положить деревянный кружок и гнет.
Затем кадку с капустой следует несколько дней выдержать при комнатной температуре, постоянно снимая образующуюся при ферментации пену и периодически прокалывая до дна хорошо вымытой деревянной палкой. Процесс брожения заканчивается, когда рассол становится светлым, капуста оседает и приобретает приятный кисловато-соленый вкус. После окончания процесса брожения заквасившуюся капусту надо перенести в холодное помещение, где температура не превышает 0-2°С, т.к. в противном случае она потеряет свои вкусовые качества и станет чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была постоянно покрыта рассолом и на поверхности не появлялась плесень.
Состав: на 10 кг капусты — 250 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная с тмином (укропом) и лавровым листом
В семенах тмина содержится от 3 до 7% сильно пахнущего тминного масла, которое улучшает вкус и запах квашеной капусты и, кроме того, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, тминное масло препятствует развитию плесени и других вредных микроорганизмов. Семена укропа содержат до 4% эфирных масел и обладают теми же свойствами. Семена тмина или укропа добавить в нашинкованную капусту вместе с солью, а лавровый лист, нарезанный узкими полосками, положить при укладке капусты в кадку. В остальном капусту готовят по рецепту 1 способа.
Состав: на 10 кг капусты, 1 ст. ложка семян тмина или укропа, 3-4 лавровых листика, 200-250 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью
Морковь тщательно вымыть, очистить нарезать лапшой или натереть на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином или укропом и солью. Квасить капусту как по рецепту 1 способа. При образовании обильного сока, его можно отлить, хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту. Морковь не только улучшит внешний вид капусты но и обогатит ее каротином сахарами.
Состав: на 10 кг капусты, 400-500 г моркови, 1 ст. ложка семян тмина или укропа, 250 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом
Очищенную морковь натереть на крупной терке, репчатый лук нарезать кубиками, а лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с нашинкованной капустой и далее готовить по рецепту 1 способа.
Состав: на 10 кг капусты- 400-500 г моркови, 2 головки репчатого лука средней величины, 3-4 лаврового листика, 250 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
Очищенную морковь натереть на крупной терке, яблоки (лучше антоновские) очистить, удалив сердцевину и плодоножку, нарезать крупными дольками, смешать с нашинкованной капустой, добавив семена тмина или укропа. Далее готовить по рецепту 1 способа.
Состав: 10 кг капусты, 400 г моркови, 200 г яблок, 1 ст. ложка семян тмина или укропа, 200 — 250 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником
Очищенную морковь натереть на крупной терке или нашинковать лапшой, антоновские яблоки очистить, удалив сердцевину и плодоножку, нарезать крупными дольками, смешать с нашинкованной капустой, тмином или укропом и сушеными ягодами можжевельника. Готовить обычным способом (по первому рецепту).
Состав: 10 кг капусты — 400-500 г моркови, 200 г яблок, 1 ст. ложка семян тмина или укропа, 2 ст. ложки ягод можжевельника, 250 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная с сельдереем
Капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь нарезать кружочками, чеснок натереть на самой мелкой терке. Все перемешать, пересыпать семенами сельдерея и молотым (в кофемолке) лавровым листом. Затем капустную смесь следует посыпать солью и слегка отжать руками до признаков первого появления сока. После этого часть капусты плотно уложить в кадку, а на нее поместить марлевый мешочек с завернутой в него тертой вареной свеклой. Затем заполнить кадку оставшейся капустой, уплотнить ее, накрыть деревянным кружком, положить сверху гнет и оставить на ночь при комнатной температуре. Днем гнет следует снимать, а капусту протыкать деревянной палочкой. На ночь вновь покрывать капусту деревянным кружком и гнетом, снимая их днем. Через неделю капуста должна быть полностью готова к употреблению, поэтому, чтобы она не закисла, ее следует перенести на хранение в прохладное место. Готовая капуста имеет красивый нежно-розовый цвет, приятный пикантный вкус с ярко выраженным ароматом сельдерея, чеснока и лаврового листа.
Состав: 2 кг капусты, 1 большая морковь, 2 дольки чеснока, 1 лавровый лист, 1 неполная ч. ложка семян сельдерея, 1 небольшая вареная свекла, 40-50 г соли.
Капуста, квашенная с овощами
Пять белых, тугих, крепких кочанов разрезать, каждый на 4 части оставив кочерыжки , чтобы капустные четверти не рассыпались. Опустить капусту и очищенный от семян болгарский перец на 5 минут в кипящую воду и откинув на дуршлаг, дать воде стечь.
Капусту нашинковать, а перец, помидоры, кабачок с кожурой нарезать кружочками. Морковь натереть на крупной терке, зелень укропа, петрушки и кинзы порезать, очистить горсть чеснока. Капусту, помидоры, кабачок и перец перемешать и уложить плотно в кадку, перекладывая послойно морковью, зеленью и чесноком. Затем залить все охлажденным рассолом (на 2 л воды, 4 ст. ложки соли), сверху положить деревянный кружок, придавить грузом и выдержать капусту три дня при комнатной температуре. После чего поставить в холодное место и применять в качестве закуски, гарнира или самостоятельного блюда.
Состав: 5 средних кочанов капусты, 1 кг сладкого болгарского перца, 1 кг помидор, 1 небольшой кабачок, 6 шт. средних морковин, горсть чеснока, 2 пучка петрушки, по 1 пучку укропа и кинзы, при желании в рассол можно добавить щепотку горького перца.
Капуста белокочанная, квашенная кочанами
С капусты снять верхние кроющие листья, разрезать кочаны пополам, вырезать кочерыжку. Небольшие кочаны можно не разрезать. Подготовленную капусту уложить рядами в бочку или другую тару, переслаивая нашинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить по рецепту 1 способа.
Состав: 10 кг капусты, 200-250 г соли.
Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
Кочаны одинакового размера очистить от верхних кроющих листьев, разрезать пополам или на 4 части, обрезать кочерыжки. Уложить их в бочку рядами, залить рассолом, сверху накрыть вымытыми листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Далее квасить по рецепту 1. Состав для рассола: на 1 л воды-1,5 ст. ложки соли.
Капуста белокочанная, квашенная по-грузински
Свеклу вымыть, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Стручки острого перца измельчить. Зелень сельдерея и петрушки тщательно вымыть и нарезать на кусочки в 3-4 см. Кочаны капусты нарезать на 6-8 частей, уложить их в посуду, перекладывая ломтиками свеклы, кусочками зелени, перца и лаврового листа. Залить все горячим рассолом, а далее поступать как при обычном квашении капусты (по рецепту 1 способа).
Состав: 10 кг капусты — 3 кг свеклы, 300-500 г стручков острого перца, 700 г зелени сельдерея, 120 г зелени петрушки, 10-12 лавровых листиков.
Состав для заливки: на 10 л воды — 500-700 г соли.
Капуста квашенная по-армянски
Кочаны очистить от покровных листьев, промыть проточной водой и разрезать на 2-3 части. Головки чеснока разделяют на зубчики и замачивают в теплой воде на 1,5 — 2 ч, а затем очищают от кожицы и вновь промывают в проточной воде и нарезают кружочками толщиной 3-4 мм. Перец промывают и удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, моют, разрезают вдоль на 2–4 части, промывают листья вишни , дают стечь воде. Свеклу моют, очищают и нарезают тонкими пластинками. На дно кадки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг на который ставят груз. После этого овощи заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей. Воду для маринада кипятят с пряностями, а потом остужают до комнатной температуры.
Состав: 60 кг белокочанной капусты , 1 кг чеснока, 3,5 кг моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки, кинзы с ботвой), 25 шт горького стручков перца, 300-400 г листьев вишни, 1 кг столовой свеклы.
Состав для маринада: 30 л воды, 7-8 горошин душистого перца, 10-15 шт. лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы, 1,4 кг соли. Дальнейшее квашение происходит по рецепту в 1 способе.