Общие правила засолки огурцов
Для засолки отбирают огурцы с пупырышками мелкие, с неровной поверхностью. Перед засолкой их сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5-8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщится и не образуют пустот. Подготовленные огурцы укладывают в кадку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно кадки выстелают листьем, пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей и вновь слой огурцов и так до самого верха. Сверху огурцы закрываем пряностями, заливаем рассолом, кладем салфетку, деревянный круг и на него груз. Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в два-три дня надо мыть салфетку и круг в кипятке. от чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. Все специи (пряности) используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидным действием и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако, применять их надо так, чтобы не нарушать гармоничность вкуса и аромата.
Чтобы сохранился яркий зеленый цвет огурцов, обдайте их кипятком и тотчас опустите в холодную воду. Чтобы сохранить цвет и ускорить процесс брожения можно переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в емкость кусочек черного хлеба. Если добавить в рассол немного горчицы, то соленые огурцы станут вкуснее и сохраняться дольше. Огурцы не заплесневеют, если сверху в кадку последним слоем положить натертый на крупной терку хрен.
Малосольные огурцы
Если вы хотите, чтобы огурцы были готовы в течении нескольких часов, то их следует залить горячим рассолом. Для этого следует обрезать кончики огурцов, сложить в емкость, добавить одну головку чеснока, зеленого укропа и залить рассолом. На 1 литр воды 2-3 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара. При засолке огурцов горячим способом, они становятся оливкового цвета. Если же вы хотите сохранить зеленый цвет, то следует заливать холодным рассолом. Для этого следует остудить воду до комнатной температуры. Такие огурцы будут готовы в течении 2-х дней.
Соленые огурцы
Для засолки нужно брать не крупные, с тонкой кожей, свежие огурцы. Перебрать,
обмыть холодной водой. Дно кадки выстилают промытыми листьями черной смородины или вишни, добавляют укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотно укладывают огурцы и заливают рассолом. Если огурцов будут несколько слоев, то пряности будут укладываться между каждым слоем. Чтобы огурцы не всплывали, следует положить деревянный круг, и на него поставить груз, который не должен сильно давить на них. Рассол должен покрывать огурцы не меньше чем на 3-4 см. Кадку накрывают чистой тканью и хранят в прохладном месте. На 10 л воды 600 гр соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца, 1 головка чеснока, 0,5 корня хрена.
Соленые огурцы с уксусом
Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в кадку или банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. Положить деревянный круг, придавить грузом, накрыть тканью. На другой день долить огурцы холодным рассолом и поставить в холодное место. Приготовленные таким способом огурцы долго сохраняются.
Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса, 1 стакан водки.
Засолка огурцов в тыкве
Отбирают самые мелкие огурцы, выбирают зрелую плотную тыкву, лучше круглую. Вырезают плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Ложкой вынимают семена из тыквы. Только что сорванные, подготовленные огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву плодоножкой, скрепленной деревянными палочками и опускают в середину кадки, в которой засаливают огурцы обычным способом. огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус.