Засолка грибов в кадке

Засолка грибов холодным способом


Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки и сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на  5–6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в кадку и пересыпать солью. Сверху на грибы положить деревянный круг или гнет.

Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить кадку доверху. После наполнения кадки, примерно через 5–6 дней, надо проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. До созревания грибов требуется 40–50 дней. На 2 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек, а для рыжиков 40 г.

Засолка грибов горячим способом


Такой способ применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение составляют свинушки, которые перед посолом обязательно замачивают в холодной воде на  3-4 суток. Промытые грибы в сетчатой корзине из нержавеющей стали кипятят в подсоленной воде 15-20 минут. На 1 л воды 20-30 г соли. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут. Горькухи и валуи отличающиеся особо горьким вкусом, поэтому их кипятят 25-30 минут. При этом снимают пену. После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они остынут и вода с них полностью стечет, тут же приступают к засолке.

Бланшированные грибы солят, как и при холодном способе, добавляя 60 г соли к каждому килограмму подготовленных грибов. Хранят грибы в прохладном месте.

Еще один способ горячей засолки.

Грибы очистить, рассортировать у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе  с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней. На 1 кг подготовленных грибов берется:  2 ст. ложки соли, 1 листик лаврового листа, 3 шт перец горошком, 3 шт гвоздики, 5 г укропа, 2 листа черной смородины.

В кастрюлю влить 1/2 стакана воды, положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда грибы закипят, тщательно снять пену, и положить приправы. Варить белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол становиться прозрачным.

Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в кадку. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

Добавить комментарий

Ваша почта не будет опубликована Обязательные поля помечены

восемнадцать − 10 =