Посол рыбы в кадке

Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1–1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.

Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175–200 г на 1 кг рыбы.

Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнет с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовавшийся рассол смывают и заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлажденной воды. Смену рассола производят дважды: на 3й и 6й день солки.

Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлажденном – 6 суток.

Соление красной рыбы

На 1 кг красной рыбы (семга, горбуша и тюдю) 1 л воды, 2/3 стакана соли, 1 ст. ложка сахара, 1 шт лаврового листа и перец по вкусу. В воду бросаем соль, сахар и специи, доводим до кипения, потом обязательно остужаем. Полученным рассолом заливаем выпотрошенную рыбу (можно разрезать пополам) и ставим под гнет. Через сутки можно поставить в погреб, еще на сутки.

Добавить комментарий

Ваша почта не будет опубликована Обязательные поля помечены

1 × 2 =